El modo de acción permanece siendo un asunto sumamente litigioso en cuanto a acidificantes se refiere. En el único punto en que los investigadores están de acuerdo actualmente es en que los efectos beneficiosos de acidificar una dieta para animales mono- gástricos no se puede atribuir simplemente a la reducción del pH.

Las dificultades han surgido en los dos últimos años, después de probar la adición de varios ácidos a la dieta para cerdos en crianza, en el período posterior al destete, lo cual mejoró la eficiencia alimenticia hasta en 20%. A pesar que se propusieron varias explicaciones probables, que varían desde un incremento en la acidez del estómago (lo cual, se puede presumir, ayuda en la degradación de la proteína) hasta una influencia de control en el crecimiento de bacterias o mohos, se admitió que ninguna ha sido probada a través de evaluación científica.

Los investigadores de Europa han sugerido desde entonces que nuestro entendimiento del modo de acción de los ácidos orgánicos está muy lejos de estar completo. Sus propiedades de promotores de crecimiento pueden deberse a que hacen los nutrientes más digestibles, hasta provocan una mejora en el metabolismo o a un cambio en la composición de la flora bacterial que ocupa el tracto gastrointestinal . No hay duda de que la acidificación reduce la capacidad amortiguadora de la dieta, pero si esto significa mejor digestión de las proteínas es más un hecho asumido que uno establecido.

Ciertos ácidos orgánicos han demostrado ser selectivamente antimicrobiales. La mayor evidencia con respecto a este punto se relaciona con el ácido fórmico, generalmente seleccionado por el modo de acción de la investigación debido a su alta eficacia nutricional. Una revisión científica hecha el año pasado por profesores del instituto de fisiología de la nutrición del Technical University of Munich, en Alemania, se refiere a investigaciones en las cuales el suplemento de la dieta para cerdos de ácido fórmico no afectó en gran proporción las poblaciones bacteriales en la digestión dentro del íleon, del intestino ciego y del colon. Sin embargo, se observó una importante reducción relacionada con el número de patógenos potenciales, tales como E. Colli y enterococci. En contraste, la reducción en lactobacillus beneficioso fue generalmente menor.

Este efecto antibacterial se puede explicar por los protones y aniones en los cuales está dividido el ácido fórmico después de pasar la pared de la célula bacterial y que tiene un efecto trastornador en la síntesis de la proteína bacterial, comentaron los autores de la revisión, los profesores F.X. Roth y M. Kirchgessner.

En términos prácticos, esto significa que las células bacteriales se ponen bajo considerable estrés y no pueden replicarse. Existen algunas evidencias de literatura que los ácidos fumárico y propiónico, así como el ácido fórmico, disminuyen el crecimiento intestinal de microbios. Esto puede ser beneficioso para el cerdo recién destetado.

Vale la pena resaltar otro comentario más hecho por ellos, considerando la importancia que algunos han otorgado al cambio de valores del pH después de la acidificación.

Ambos científicos observan que el ácido fórmico no influenció mayormente en el pH en los diversos segmentos del tracto intestinal. Similarmente, añadieron que no se vio ningún cambio en el PH cuando el suplemento de la dieta fue con ácidos cítrico, propiónico o fumárico. Es más, no ha sido posible obtener un efecto promotor de crecimiento en lechones sólo bajando el PH y amortiguando la capacidad del alimento con ácido fórmico o hidroclórico.

Un libro publicado el año pasado (Nutricines: Food Components in Helth and Nutrtion, Nottingham University Press, 1999) está de acuerdo en que no está completamente establecido el modo de actuar de los varios ácidos orgánicos en el control de los hongos y bacterias patogénicas en los alimentos balanceados. Pero continua señalando que muchos patógenos desarrollan mejor en condiciones cercanas a la neutralidad (pH 6.5-7.5) Generalmente, esta bacteria no puede desarrollar en presencia de ácidos orgánicos, particularmente el ácido láctico. Los tipos de bacterias deseables, tales como lactobacillus, por otra parte desarrollan bien en condiciones de pH bajo.

En general, pareciera que existe un efecto del pH y un efecto específico de la molécula del ácido orgánico, según el autor del libro, Dr. Clifford Adams. En microorganismos, los ácidos orgánicos han sido implicados en la desorganización del metabolismo de los amino- ácidos, de la síntesis del ADN y del metabolismo de la energía. Los ácidos pueden reducir el pH intracelular y causar alteraciones en la permeabilidad de la membrana de la célula. Los ácidos lipofílicos débiles, tales como el láctico, acético o propiónico son capaces de cruzar la membrana de la célula de hongos y bacterias en su estado no disociado, disociarse dentro de la célula y acidificar el interior de la célula. Las células generalmente reaccionan para mantener un pH interno constante, removiendo los promotores. Ya que mucha de la energía de la célula se expende en mantener un pH interno constante, la tasa de crecimiento se reduce.

Se sugiere otra contribución parecida al efecto antibacterial en el caso de los ácidos hidroxicarboxílicos (cítrico, láctico, málico y tartárico serían ejemplos) debido al hecho de que ellos son fuertes quelatadores de metal. También se puede detectar una actividad útil con los microbios del propionato cálcico y de las células similares de ácidos orgánicos, a pesar de su completa disociación en soluciones acuosas y una baja concentración del ácido en una forma no disociada. La acumulación de aniones de éstos ácidos debe inhibir el desarrollo de varios microorganismos, concluye el Dr. Adams.